بررسی اثر مراحل تولید سوریمی بر ترکیبات شیمیایی والگوی الکتروفورتیکی پروتئین های میوفیبریلی گوشت طیور استخوانگیری شده با روش مکانیکی

در برخی از فرآورده های گوشتی از گوشت استخوان گیری شده با روش مکانیکی (mechanically deboning poultry meat) mdpm به دلیل ویژگی های تکنولوژی مناسب و محتوی کم لیپید و اسیدهای چرب اشباع استفاده می شود. از طرف دیگر می توان برای بهبود برخی ویژگی های mdpm از تکنولوژی مورد استفاده در تولید سوریمی استفاده نمود. به این معنی که این مراحل می تواند باعث تغییر ترکیبات شیمیایی و غلظت پروتئین های میوفیبریلی و بهبود خواص عملکردی mdpm گردد. در این تحقیق که ابتدا mdpm از مرغ تهیه و مراحل تولید سوریمی شامل دو مرحله شستشو با محلول بی کربنات سدیم %5/0 و مرحله سوم با آب 4 درجه سلسیوس انجام شد، بعد از هر مرحله شستشو آبگیری انجام شد. سپس از لحاظ ویژگی های شیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر) و الگوی الکتروفورتیکی mdpm و سوریمی مورد بررسی قرار گرفتند. یافته ها نشان داد که مراحل تولید سوریمی باعث کاهش معنی دار پروتئین، چربی و خاکستر و افزایش معنی دار رطوبت mdpm شد و نتایج آزمون الکتروفورتیکی افزایش زنجیره سنگین میوزین با وزن مولکولی 200 کیلو دالتون و اکتین با وزن مولکولی 45 کیلو دالتون را نشان داد بنابراین مراحل تولید سوریمی باعث بهبود خواص شیمیایی وافزایش غلظت پروتئین های میوفیبریلی mdpm می گردد.